La presenza di emulsionanti nei cibi industriali è diventata un argomento di crescente interesse scientifico e di salute pubblica.

Emulsionanti nei cibi; la ricerca

La presenza di emulsionanti nei cibi industrialmente prodotti è diventata un argomento di crescente interesse scientifico e di salute pubblica.

Uno studio condotto da Bernard Srour e il suo team presso l’Université Sorbonne Paris, pubblicato su The British Medical Journal, solleva importanti questioni sulla correlazione tra il consumo di emulsionanti e un aumento del rischio di malattie cardiovascolari (CVD).

Cosa sono gli emulsionanti

Gli emulsionanti sono una categoria di additivi alimentari noti come “numeri E” nel linguaggio comune. Essi includono mono- e digliceridi degli acidi grassi, amidi modificati, lecitine, carragenina (un derivato delle alghe rosse), fosfati, gomme e pectine. Vengono frequentemente utilizzati in alimenti confezionati come pasticceria, torte, gelato, dessert, cioccolato, pane, margarina e pasti pronti. Gli emulsionanti hanno il compito di migliorare aspetto, sapore, consistenza e durata di conservazione dei prodotti alimentari.

Struttura Molecolare degli Emulsionanti

Gli emulsionanti sono molecole anfifiliche, il che significa che hanno sia una parte idrofila (amante dell’acqua) che una parte idrofoba (repellente all’acqua). Questa struttura molecolare unica permette agli emulsionanti di posizionarsi alla interfaccia tra ingredienti immiscibili, come olio e acqua, rendendo più stabile l’emulsione risultante.

Il Legame con la Salute Intestinale

Studi preliminari hanno suggerito che gli emulsionanti possono avere un impatto sull’equilibrio dei batteri intestinali e potrebbero contribuire all’infiammazione intestinale. Questo squilibrio può poi essere collegato a una maggiore suscettibilità a problemi cardiovascolari.

Lo Studio su 95.442 Adulti Francesi

Il team di Srour ha esaminato i dati di 95.442 adulti francesi con un’età media di 43 anni. Questi partecipanti hanno fornito tra 3 e 21 registrazioni dietetiche online, dettagliando il consumo di alimenti e bevande. Attraverso l’utilizzo di tre differenti basi di dati, gli esperti hanno identificato la presenza e la dose di additivi alimentari in questi prodotti. Dopo un periodo di osservazione medio di sette anni, il team ha osservato un aumento del rischio di malattie cardiovascolari associato al consumo di determinati emulsionanti.

In particolare, un consumo più elevato di cellulose (E460-E468), cellulosa (E460) e carbossimetilcellulosa (E466) è stato collegato a un aumento del rischio di CVD (malattie cardiovascolari). Allo stesso modo, un consumo più elevato di mono- e digliceridi degli acidi grassi (E471 ed E472) è stato associato a un aumento del rischio di tutti gli eventi cardiovascolari studiati. Altri emulsionanti come E472b, E472c e fosfato trisodico (E339) sono stati anch’essi correlati a un rischio elevato.

Possibili Implicazioni Regolatorie

I risultati di questo studio potrebbero avere implicazioni significative per la regolamentazione degli additivi alimentari. Potrebbe essere necessario riesaminare le norme relative all’utilizzo di emulsionanti nell’industria alimentare al fine di proteggere i consumatori da potenziali rischi per la salute.

Tipi Comuni di Emulsionanti

1. Mono- e Digliceridi degli Acidi Grassi (E471, E472): sono derivati dagli acidi grassi e sono tra gli emulsionanti più comunemente utilizzati. Sono spesso presenti in prodotti da forno, gelati e margarine.
2. Amidi Modificati: gli amidi modificati sono ottenuti dal trattamento degli amidi naturali per migliorare le loro proprietà emulsionanti. Sono spesso usati in salse e zuppe.
3. Lecitine (E322): le lecitine sono emulsionanti naturali estratti da fonti come la soia e il tuorlo d’uovo. Vengono usate in una varietà di prodotti, incluso il cioccolato.
4. Carragenina (E407): è un polisaccaride estratto da alghe marine e viene utilizzato per addensare e stabilizzare alimenti come il latte vegetale e i dessert.
5. Fosfati (E339): i fosfati sono sali o esteri dell’acido fosforico e vengono utilizzati in prodotti come il formaggio e le bevande per migliorare la stabilità e la texture.
6. Gomme e Pectine: questi sono polisaccaridi che vengono utilizzati per addensare e stabilizzare una varietà di alimenti. Le gomme possono essere di origine vegetale, animale o microbiologica.
7. Cellulosa (E460) e Carbossimetilcellulosa (E466): sono utilizzati per migliorare la struttura e la consistenza di prodotti come il gelato e le bevande.

Ruolo Funzionale negli Alimenti

Oltre a agire come stabilizzatori di emulsione, gli emulsionanti possono avere altre funzioni nei prodotti alimentari, come:

1. Prevenzione della Cristallizzazione del Gelo: nei gelati, per esempio, gli emulsionanti prevengono la formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni, migliorando la texture.
2. Miglioramento della Masticabilità e della Struttura: in prodotti da forno come il pane, gli emulsionanti possono migliorare la struttura e la masticabilità.
3. Estensione della Durata di Conservazione: agendo come stabilizzatori, gli emulsionanti possono prolungare la durata di conservazione dei prodotti alimentari riducendo la separazione degli ingredienti.