Shrub, sono sciroppi acidulati preparati con la buccia degli agrumi (e frutta in generale), succo, zucchero, aceto o distillati. 

Ascolta l’articolo letto dalla nostra Intelligenza Artificiale

Cosa sono gli shrub

Partiamo dal fatto che non esistono ricette originali o precise istruzioni su come prepararli, poiché sono nati da due diverse necessità: la conservazione della frutta fresca e la mascheratura del sapore adulterato dell’acqua di mare presente negli alcolici illegalmente introdotti in Inghilterra nel corso del XVIII secolo. 

In sintesi, possono essere sciroppi (alcolici o non alcolici) fatti con succo, frutta, spezie, zucchero e aceto, ma possono anche essere cordiali, ovvero distillati aromatizzati con succo, aceto, spezie, zucchero e buccia. La differenza è sottile e dipende dalla quantità di zucchero utilizzata, tanto che con piccole modifiche è possibile ottenere liquori o dolcificanti veri e propri.

Il Gimlet

Un esempio classico di cocktail a base di cordiale è il mitico Gimlet, che viene preparato con cordial al lime, un tipo di sciroppo leggermente alcolico fatto con gin, succo di lime, sciroppo di zucchero e bucce.

Gli shrub sono tornati di moda

Oggi stiamo assistendo a una fioritura di nuove idee. Grazie al bere miscelato moderno, sono state create numerose ricette che prevedono fermentati e sciroppi deliziosi, senza dimenticare che Gran Bretagna e Stati Uniti hanno sempre apprezzato gli shrub.

E, pensandoci bene, la conservazione degli alimenti in aceto e zucchero è una pratica antica, come dimostrano i sottaceti e le conserve agrodolci presenti in molte culture, compresa l’Italia. Non sorprende, quindi, che le ricette più antiche e popolari siano sciroppi a base di lamponi, frutti di bosco e frutta selvatica, più abbondanti in Gran Bretagna. Inoltre, nel suo celebre libro di ricette “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“, Pellegrino Artusi parla di un’acetosella ai lamponi, che altro non è che uno shrub. Nonostante oggi se ne parli come di ingredienti di tendenza, nelle cucine del XIX secolo già si preparavano sciroppi al rabarbaro o alle ciliegie per evitare che la frutta si rovinasse.

L’utilizzo degli shrub

Tengo a sottolineare che non è necessario che siano alcolici, possono essere realizzati con qualsiasi cosa, come ad esempio buccia d’arancia, noce moscata, zucchero e aceto oppure rum, pepe e lamponi. Gli shrub possono essere utilizzati come dolcificanti da servire semplicemente con soda o acqua tonica per creare ottimi cocktail analcolici dissetanti, oppure come base per cocktail ricchi di sapori.

Pensate alla differenza tra una granatina industriale, e artificiale, e una fatta con succo fresco di melagrana, aceto, zucchero e cannella, e potete utilizzare per preparare cocktail a vostro gusto.

La ricetta base

Vediamo come preparare una ricetta base. Ci sono due metodi, ma a livello pratico si inizia sempre facendo uno sciroppo di zucchero, succo e bucce, e poi lo si aromatizza con aceto o un distillato a scelta. Una volta preparato, può essere conservato tranquillamente per mesi, anche se perde la sua intensità aromatica entro due settimane, soprattutto se si utilizzano bucce di agrumi.

Gli ingredienti

Preparare uno sciroppo è un’operazione semplice. Se siete principianti, è meglio iniziare con dosi facili da gestire in modo da ottenere uno sciroppo equilibrato e delicato, e non solo dolce. Ecco gli ingredienti per la ricetta base: 500 grammi di aceto, 650 grammi di zucchero e 500 grammi di agrumi. Potete aggiungere spezie, fiori ed erbe aromatiche a piacere.

La quantità di zucchero e frutta è uguale, mentre di solito per gli sciroppi si utilizza il doppio di zucchero rispetto alla massa di succo e frutta. Tuttavia, in questo caso, l’aceto, un conservante eccellente, aiuta a preservare il prodotto. Quindi, non si tratta solo di ottenere un sapore acidulo e acetico, ma anche di conservare il prodotto. Inoltre, dal punto di vista economico, in passato l’aceto era molto meno costoso dello zucchero ed era più facilmente reperibile.

Modalità di preparazione

Lavate gli agrumi biologici e non trattati, spazzolateli accuratamente, sbucciateli facendo attenzione a non rimuovere dal frutto la parte bianca amara, chiamata albedo. Questa è la parte più delicata: se si rimuove la pellicina bianca, si rovina tutta la ricetta. Affettate sottilmente la buccia degli agrumi, mettetela in un contenitore e copritela con il succo e lo zucchero. Mescolate per far sciogliere lo zucchero, quindi chiudete ermeticamente e riponete in frigorifero per 24 ore.

Dopo 12 ore, mescolate di nuovo, richiudete e lasciate riposare per altre 12 ore. Trascorse le 24 ore, filtrate lo sciroppo per eliminare le bucce, aggiungete l’aceto e imbottigliate in un contenitore sigillato sterilizzato con acqua bollente, lasciandolo raffreddare prima. Lasciate riposare lo shrub almeno un giorno prima di utilizzarlo. Se preferite, potete metterlo in un pentolino e farlo sobbollire piano per cinque minuti, ma non è strettamente necessario.

Quali cocktail possiamo preparare?

Ci sono davvero molte ricette da provare, dai cocktail analcolici semplici al Kir Royale fatto con shrub di lamponi, fino a tutte le varianti di cocktail sparkling. Per ogni cocktail sparkling, è possibile preparare uno shrub con il succo indicato nella ricetta per amplificare il sapore del drink e renderlo più aromatico.

Ad esempio, al Bellini si può aggiungere uno shrub di pesca, pompelmo e cannella, al Rossini uno shrub di fragole, rabarbaro e zenzero, e al Tintoretto uno shrub di melagrana, timo e sandalo. Se volete preparare grandi cocktail analcolici, iniziate a sperimentare con una grande varietà di frutta di stagione. Partite da ricette semplici, utilizzando dosi uguali di frutta, zucchero e aceto, e poi aggiungete spezie o erbe aromatiche. Sono anche ottimi i cocktail improvvisati: una base di 9 cl di prosecco, Champagne o Franciacorta nel calice, a cui si aggiunge 1 cl di shrub ai frutti di bosco, alla melagrana, alle prugne e noce moscata o il classico shrub al lampone in stile acetosella.

Due ricette esclusive

Ecco due ricette, una alcolica e una analcolica, utilizzando gli shrub come ingredienti principali:

Ricetta Alcolica – Shrub Spritz

Ingredienti:

• 30 ml di shrub alla fragola
• 60 ml di Prosecco
• 30 ml di acqua frizzante
• Ghiaccio
• Fragole fresche (per decorare)

Istruzioni:

1. Riempire un bicchiere da spritz con del ghiaccio.
2. Aggiungere lo shrub alla fragola.
3. Versare il Prosecco nel bicchiere e mescolare delicatamente.
4. Completare con l’acqua frizzante.
5. Guarnire con una fragola fresca.
6. Mescolare leggermente prima di servire.

Ricetta Analcolica – Shrub Mocktail

Ingredienti:

• 45 ml di shrub all’arancia
• 90 ml di succo d’ananas
• 30 ml di succo di limone fresco
• 15 ml di sciroppo di zucchero
• Ghiaccio
• Fettine di arancia (per decorare)

Istruzioni:

1. Riempire uno shaker con del ghiaccio.
2. Aggiungere lo shrub all’arancia, il succo d’ananas, il succo di limone e lo sciroppo di zucchero nello shaker.
3. Agitare energicamente per circa 10-15 secondi.
4. Filtrare il contenuto dello shaker in un bicchiere alto riempito con del ghiaccio fresco.
5. Guarnire con una fettina di arancia.
6. Servire e gustare il mocktail analcolico

Sia lo “Shrub Spritz” sia lo “Shrub Mocktail” offrono esperienze gustative uniche e ricche di sapori, sfruttando gli shrub per aggiungere un tocco acidulo e aromatico alle bevande. Buon divertimento nel prepararli e nella loro degustazione!

Ma prima di concludere, sentite la storia degli shrub.

Una storia affascinante

La storia degli shrub è affascinante. La parola “shrub” deriva dalla lingua araba, precisamente da “sharaba”, che significa “bere”, da cui deriva anche la parola “sorbetto”. In realtà, gli shrub sono sempre esistiti nelle campagne britanniche, dove, dopo la raccolta di frutta e verdura, per evitare che i prodotti si rovinassero, venivano conservati in miscele agrodolci di zucchero e aceto.

La storia diventa ancora più avvincente nel corso del XVIII secolo, quando la lotta contro le distillerie illegali e le pesanti tassazioni imposte dal governo generarono un fiorente contrabbando tra l’Europa e l’Inghilterra. Gli alcolici venivano scaricati in mare e nascosti in tunnel sotterranei scavati nelle scogliere, per poi essere conservati fino al momento della vendita.

Purtroppo, l’acqua salmastra faceva sì che queste botti di contrabbando acquisissero un sapore particolare, non ottimale. Per rimediare a ciò, si pensò di utilizzare agrumi, succo e zucchero per rendere bevibili questi prodotti. Così nacquero i primi shrub intensi come cordiali, liquori aromatizzati con sciroppi che, se diluiti con acqua calda, si trasformavano, anche, in ottimi grog.