Cottura della pasta e del riso, due alimenti fondamentali nella dieta mediterranea.

I fondamentali

La preparazione di pasta e riso, due alimenti fondamentali nella dieta mediterranea, può sembrare un’operazione semplice, ma richiede l’osservanza di alcune regole fondamentali per ottenere risultati perfetti! E’ importante conoscere le tecniche di cottura della pasta e del riso, come per esempio la quantità di acqua e il tempo; sembra scontato, ma non tutti seguono il corretto processo per cucinare i caposaldi della dieta mediterranea.

Cominciamo con la pasta

Per cuocere la pasta al punto giusto, è importante evitare di lasciarla cruda o troppo cotta. La pasta di qualità superiore, realizzata con semola di grano duro, richiede una cottura ottimale affinché la parte interna sia al dente e gli enzimi digestivi possano facilmente attaccare l’amido poco idratato.

Se la pasta è cotta troppo a lungo, diventa troppo idratata e tenderà a essere molle e scivolosa. Questo può causare difficoltà di digestione se non viene sufficientemente masticata. La masticazione è di fondamentale importanza per i prodotti amidacei come la pasta, poiché la saliva contiene un enzima chiamato ptialina che inizia il processo di demolizione dei polisaccaridi. Assicurarsi di masticare bene la pasta permette di facilitare la successiva digestione dei carboidrati, che avviene nel duodeno e nell’intestino tenue.

L’indicatore di qualità della pasta

Un indicatore della qualità della pasta è il liquido di cottura. Se la pasta lascia un liquido troppo lattiginoso, significa che contiene una percentuale elevata di grano tenero e potrebbe essere di qualità inferiore. È interessante notare che l’acqua assorbita durante la cottura può variare in base al tipo di pasta utilizzato.

È possibile determinare l’assorbimento d’acqua pesando una quantità nota di pasta prima e dopo la cottura. Di solito, il rapporto tra pasta cruda e pasta cotta è di circa 1:2,5, ma, in alcuni casi, può arrivare fino a 1:3. Ad esempio, per una porzione media di 200-220 grammi di pasta cotta, saranno necessari circa 80-90 grammi di pasta secca cruda.

La cottura, bene se è al dente

La durata esatta di cottura della pasta è un fattore importante per la sua digeribilità ottimale. Una pasta al dente invita a essere masticata, attivando le ghiandole salivari che rilasciano la ptialina. Questo enzima agisce sugli amidi complessi, riducendoli a strutture più semplici e facilitando la successiva digestione dei carboidrati nel tratto digestivo.

Durante la cottura, alcune sostanze si disperdono nell’acqua, ma le perdite di amido e proteine sono abbastanza limitate. Tuttavia, il fosforo e la vitamina B1 possono essere discretamente ridotti. Pertanto, è consigliabile sfruttare il liquido di cottura della pasta come base per salse o zuppe, in modo da recuperare eventuali nutrienti dispersi.

La cottura del riso

La cottura del riso può essere realizzata sia per bollitura sia per sobbollimento. La bollitura è adatta per il riso da consumare in bianco, con salse leggere o in insalata. Questa tecnica di cottura produce un riso bollito facilmente digeribile, adatto a diversi regimi dietetici.

Il sobbollimento, invece, viene utilizzato per preparare diversi tipi di risotto, in cui il condimento deve amalgamarsi perfettamente con i chicchi di riso. Nel caso si utilizzi il riso parboiled, che mantiene la consistenza originaria e presenta maggiori quantità di vitamine e sali minerali rispetto al riso normale, i chicchi di riso rimarranno integri e separabili dalla massa, anche dopo la cottura.

Il risotto ha un valore energetico e nutrizionale superiore rispetto al riso semplicemente bollito. Le caratteristiche nutritive dipendono dagli ingredienti utilizzati per il condimento.

La cottura del riso può essere un po’ più complessa, soprattutto per i tipi di riso molto raffinati con grani piccoli, che tendono a formare una consistente gelatina di amido nel liquido di cottura. Per evitare questo inconveniente, è possibile adottare due metodi.

Il primo consiste nel far cuocere brevemente il riso in poco grasso fuso, in modo da destrinizzare l’amido superficiale. Durante la successiva cottura in acqua, l’amido non si disperderà nell’acqua di cottura.

Il secondo metodo prevede di far cuocere il riso in una quantità d’acqua pari a circa una volta e mezzo il suo peso. In questo modo, i chicchi di riso assorbiranno completamente il liquido, ottenendo un riso ben cotto, con chicchi separati e non appiccicosi.

La cottura della pasta e del riso richiede attenzione ai dettagli per ottenere risultati perfetti. Rispettare i tempi di cottura e le proporzioni di acqua garantisce una pasta al dente e un riso morbido, ma non appiccicoso. Scegliere ingredienti di qualità superiore e utilizzare il liquido di cottura in modo creativo consente di ottenere piatti gustosi e nutrienti.