La farina di grano saraceno è una delle farine riscoperte negli ultimi anni ed è molto ricercata in alcuni regimi alimentari: ecco quali sono le sue caratteristiche e come utilizzarla al meglio.

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Farina di Grano Saraceno

Nella riscoperta degli antichi sapori, un ruolo importante lo gioca, tra gli altri, anche il grano saraceno, che è un prodotto spesso molto ricercato da chi pratica regimi alimentari alternativi come la cucina macrobiotica, ma anche dai celiaci, viste le sue caratteristiche senza glutine.

Si tratta di uno pseudo-cereale. Infatti, non è un cereale, perché con il termine ‘cereale’ si parla di piante Graminacee (frumento, riso, orzo, segale, avena e poi anche il mais, anche se è una famiglia diversa).

Il grano saraceno, che tutto è meno che grano, appartiene ad una famiglia di piante botanicamente del tutto differenti dai cereali, ma che hanno in comune dei prodotti e una lavorazione simili. Fanno parte di questo gruppo anche amaranto e quinoa.

Il grano saraceno, Fagopyrum esculentum, è una pianta completamente diversa dalle graminacee: a vederla, sembra quasi ornamentale e infatti fa i fiori visibili, a differenza del grano o dell’orzo che li fanno, ma sono praticamente invisibili. Insomma, è una pianta completamente diversa. Fa dei semi, che sono piccoli grani di forma piramidale, non allungati e tagliati in mezzo, per cui è semplicissimo, anche per i profani, distinguerli da qualsiasi cereale, perché sono molto diversi. Sono anche molto morbidi e si sfarinano bene.

Perché si Chiama Grano Saraceno?

Sembra che questa pianta sia stata coltivata per la prima volta in Asia, nelle regioni dell’Himalaya, poi esportata in Medio Oriente e quindi in Italia. Qui si crede che sia arrivata grazie ai Saraceni, da cui poi ha preso il nome. Questo è simile a quanto accaduto per il granturco, che è mais, che tutti sappiamo essere americano e non certo turco.

In realtà il grano saraceno iniziò a essere coltivato nel sedicesimo secolo, nel nostro Paese. Era considerato un prodotto povero, più economico da produrre, ma dalle scarse attitudini, specialmente alla panificazione. Spesso, la sua farina veniva addizionata alla farina di grano per fare contraffazione alimentare. Con l’avvento dell’industrializzazione e la possibilità di coltivare il grano a costi molto minori, il saraceno è stato quasi dimenticato.

Oggi trova coltivazioni, in Italia e all’estero, per specifici usi per chi soffre di celiachia e in regimi alimentari particolari come la dieta macrobiotica o l’alimentazione vegana. Non contenendo glutine, produce una delle farine senza glutine più utilizzate.

Il Sapore della Farina di Grano Saraceno

Di colore scuro, la farina di grano saraceno ha un leggero retrogusto di nocciola e un sapore un po’ rustico e marcato che può essere reso più equilibrato mescolandola con altre farine.

La farina di grano saraceno è una delle farine riscoperte negli ultimi anni ed è molto ricercata in alcuni regimi alimentari.

Differenza tra Grano e Grano Saraceno

Si tratta di due farine ricavate da piante appartenenti a famiglie differenti, con gusto e valori nutritivi diversi.

• Glutine: la farina di grano, sia essa bianca o integrale, contiene glutine, mentre quella di saraceno no, rendendola adatta ai celiaci.

• Cereale: il grano tenero (Triticum aestivum) è una graminacea, mentre il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è uno pseudo-cereale appartenente alle Poligonacee.

• Sapore: il gusto della farina di saraceno è molto più marcato con una nota di nocciola. La farina di frumento è più neutra e si sposa con tutte le preparazioni.

• Lievitazione: la farina di saraceno non è compatibile con la lievitazione e quindi con la panificazione. Deve essere unita ad una farina che reagisce al lievito per formare una maglia in cui intrappolare l’anidride carbonica.

Perché il Pane con la Farina di Grano Saraceno non Lievita?

Questa farina ha scarsa capacità di trattenere anidride carbonica e rende scarsamente disponibile il suo amido ai lieviti, inibendo la lievitazione. A volte viene mescolata con farina di grano tenero, ma ciò non è possibile nei prodotti per celiaci. La lievitazione chimica con lievito istantaneo è l’unica opzione per far lievitare la farina di grano saraceno.

Caratteristiche Nutritive della Farina di Grano Saraceno

Confrontando la farina di grano saraceno con la farina bianca di grano tenero o la farina di frumento integrale, possiamo osservare alcune differenze:

• Amido: Presente in minore quantità nel grano saraceno rispetto al grano tenero (62% contro 72%).

• Proteine: Il saraceno contiene proteine in quantità superiore rispetto al frumento integrale (18% contro 12%), ricche di tutti gli amminoacidi essenziali.

• Lipidi: Trascurabili in entrambi i chicchi e nelle relative farine.

• Sali minerali: Il saraceno è ricco di zinco, magnesio e selenio.

Come Usare la Farina di Grano Saraceno in Cucina

La farina di grano saraceno è difficile da lavorare, quindi la sua produzione e il suo utilizzo sono limitati. Tuttavia, può essere utilizzata per alcuni prodotti particolari come pizzoccheri, manfrigoli, biscotti e torte. Ecco alcune idee per utilizzarla:

• Pane: sostituire fino al 50% della farina di frumento con farina di grano saraceno per aggiungere un sapore più ricco e una texture densa.

• Pasta: utilizzare la farina di grano saraceno per fare pasta fresca, ottima ripiena.

• Dolci: mescolare la farina di grano saraceno con altre farine senza glutine per preparare dolci come torte e biscotti.

Due ricette con il Grano Saraceno

Pane di Grano Saraceno Senza Glutine

Ingredienti:

• 300 g di farina di grano saraceno

• 200 g di farina di riso

• 1 bustina di lievito di birra secco

• 1 cucchiaino di zucchero

• 1 cucchiaino di sale

• 450 ml di acqua tiepida

• 2 cucchiai di olio d’oliva

Istruzioni:

1. In una ciotola grande, mescolare la farina di grano saraceno e la farina di riso.

2. Aggiungere il lievito di birra secco e lo zucchero, mescolando bene.

3. Aggiungere l’acqua tiepida poco alla volta, mescolando fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

4. Aggiungere il sale e l’olio d’oliva e continuare a mescolare fino a quando tutti gli ingredienti sono ben incorporati.

5. Coprire la ciotola con un canovaccio umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 1-2 ore, fino a quando l’impasto raddoppia di volume.

6. Preriscaldare il forno a 220°C.

7. Versare l’impasto in una teglia da pane oliata e livellarlo con una spatola.

8. Cuocere in forno per 35-40 minuti, fino a quando la crosta è dorata e il pane suona vuoto quando picchiettato sul fondo.

9. Lasciare raffreddare completamente prima di affettare e servire.

Biscotti al Grano Saraceno

Ingredienti:

• 200 g di farina di grano saraceno

• 100 g di zucchero di canna

• 100 g di burro (o margarina)

• 1 uovo

• 1 cucchiaino di lievito per dolci

• 1 pizzico di sale

• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (opzionale)

• 50 g di gocce di cioccolato (opzionale)

Istruzioni:

1. Preriscaldare il forno a 180°C e foderare una teglia con carta da forno.

2. In una ciotola grande, sbattere il burro e lo zucchero fino a ottenere una crema soffice.

3. Aggiungere l’uovo e l’estratto di vaniglia, continuando a mescolare fino a quando ben incorporati.

4. In un’altra ciotola, mescolare la farina di grano saraceno, il lievito e il sale.

5. Aggiungere gradualmente gli ingredienti secchi agli ingredienti umidi, mescolando fino a ottenere un impasto omogeneo.

6. Incorporare le gocce di cioccolato, se desiderato.

7. Prelevare piccole quantità di impasto e formare delle palline, disponendole sulla teglia preparata.

8. Schiacciare leggermente le palline con una forchetta per dare la forma ai biscotti.

9. Cuocere in forno per 12-15 minuti, fino a quando i bordi sono dorati.

10. Lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.

Controindicazioni della farina di grano saraceno

Poiché ha un elevato potere allergizzante, anche se in modo diverso dalla celiachia, si può comunque divenire allergici al grano saraceno.